Decadente 'Berenklauw' van Vocking leverworst en coquilles


Wat heb je nodig voor 4 personen?

12 schoongemaakte coquilles • 2x kleine Vocking leverworst, in 16x gelijkmatige plakken gesneden • 75 gr roomboter (gezouten, voor het bakken) • 4x shiitake paddenstoelen • 1 takje bosui • 1 eetlepel waspeen julienne gesneden • 2x eetlepels kreeftenfond • 5x eetlepels olijfolie • 100 ml droge witte wijn • 1x sjalot • 4x saté prikkers • keukenzeef

Naar het recept van Piet van den Bosch, Jaarbeurs Utrecht

Bereidingswijze

  • Bak de coquilles aan beide kanten in de helft van de roomboter mooi egaal gekleurd aan en plaats deze daarna in een matig verwarmde oven (= +75ºC)
  • Doe in dezelfde pan onder matig vuur de plakken Vocking leverworst en draai deze plakken regelmatig om. Zodra deze mooi gekleurd zijn het vuur hoger zetten zodat de plakken worst een mooi krokante buitenkant krijgen. Haal ze vervolgens uit de pan, evt. droogdeppen en plaats de plakken gebakken leverworst bij de coquilles in de oven.
  • Fruit het sjalotje glazig aan en voeg de (ongesneden) shiitakes toe en doe dan de overige roomboter daar aan toevoegen
  • Blus dit geheel daarna af met de witte wijn
  • Voeg de olijfolie & de kreeftenfond toe en laat dit zachtjes iets inkoken
  • Maak van de coquilles en de leverworst een berenklauw (zie foto)
  • Snijd de bosui fijn
  • Zeef de massa uit de pan zodat er een gladde "dressing" zal overblijven
  • Bestrooi de julienne gesneden waspeen en de bosui over het bord en plaats de "Vocking-coquilles Berenklauw" op het bord en serveer dit geheel met 3 eetlepels dressing.